Pichoq bilan ishlash mahoratini egallash: Har bir oshpaz uchun keng qamrovli qo'llanma

Pichoq bilan ishlash ko'nikmalari oshpazlik mahoratining tamal toshidir. Tajribali oshpaz bo'lasizmi yoki endigina ish boshlayotgan uy bekasi bo'lasizmi, pichoqni to'g'ri ishlatish, charxlash va kesish usullarini tushunish samaradorligingizni, xavfsizligingizni va taomlaringizning umumiy sifatini keskin yaxshilaydi. Ushbu keng qamrovli qo'llanma pichoqlaringizni mohirona ishlatish va pazandalik mahoratingizni oshirish uchun kerak bo'lgan hamma narsani o'rgatadi.

Nima uchun pichoq bilan ishlash ko'nikmalari muhim?

Yaxshi pichoq ko'nikmalari shunchaki tezlikdan iborat emas. Ular quyidagilarga hissa qo'shadi:

Xavfsizlik: To'g'ri texnika baxtsiz hodisalar xavfini kamaytiradi.
Samaradorlik: Bir xil kesilgan bo'laklar bir tekis pishishiga olib keladi.
Taqdimot: Bir xil kesilgan masalliqlar taomlaringizning ko'rinishini yaxshilaydi.
Ta'm: Bir tekis kesilgan bo'laklar bir xil tezlikda pishadi, bu esa ta'mning bir tekis taqsimlanishini ta'minlaydi.

To'g'ri pichoqni tanlash

Bir nechta sifatli pichoqlarga sarmoya kiritish juda muhimdir. Har qanday oshxona uchun zarur bo'lganlari:

Oshpaz pichog'i: Oshxonaning asosiy ish quroli, to'g'rash, kubik shaklida kesish va parrak qilish uchun ideal. Yaxshi oshpaz pichog'i qo'lingizda muvozanatli va qulay bo'lishi kerak. Uzunligi odatda 8 dan 12 dyuymgacha (20 dan 30 sm gacha) bo'ladi.
Sabzavot tozalash pichog'i: Po'stini archish, chetlarini kesish va mayda ishlar uchun kichik, ko'p qirrali pichoq. Tig'i uzunligi 3 dan 4 dyuymgacha (7,5 dan 10 sm gacha) bo'lganini tanlang.
Arrasimon pichoq (Non pichog'i): Non, pomidor va ichi yumshoq, po'sti qattiq bo'lgan boshqa oziq-ovqatlarni kesish uchun zarur.
Universal pichoq: Oshpaz pichog'i va sabzavot tozalash pichog'i o'rtasidagi bo'shliqni to'ldiradigan o'rta o'lchamdagi pichoq. Turli vazifalar uchun foydalidir.
Suyakdan ajratish pichog'i: Go'sht, parranda va baliqdan suyaklarni ajratish uchun mo'ljallangan. Egiluvchan tig'lar suyaklar atrofida ishlash uchun yordam beradi.

Pichoq materiali:

Uglerodli po'lat: O'tkirligi va oson charxlanishi bilan mashhur, ammo to'g'ri parvarish qilinmasa zanglashi mumkin.
Zanglamaydigan po'lat: Zang va korroziyaga chidamli, ammo uglerodli po'lat kabi o'tkirligini uzoq saqlamasligi mumkin.
Yuqori uglerodli zanglamaydigan po'lat: O'tkirlik va chidamlilikni o'zida jamlagan yaxshi murosali variant.
Keramika: Juda o'tkir va yengil, ammo mo'rt bo'lishi va uchib ketishga moyil bo'lishi mumkin.

Pichoqning tuzilishini tushunish

Pichoq qismlari bilan tanishish to'g'ri asbobni tanlash va undan samarali foydalanishga yordam beradi:

Tig: Pichoqning kesuvchi qismi.
Uchi: Tig'ning nozik ishlar uchun ishlatiladigan oldingi qismi.
O'tkir qirrasi: Tig'ning charxlangan qismi.
Orqa qismi: Tig'ning o'tkir bo'lmagan yuqori qismi.
To'piq qismi: Tig'ning orqa qismi, og'ir kesish ishlari uchun ishlatiladi.
Bo'g'in: Tig' va dasta orasidagi qalin qism, muvozanat va himoyani ta'minlaydi.
Dastasi: Pichoqning ushlanadigan qismi. Qo'lingizda qulay va ishonchli tuyuladigan dastani tanlang.
Dasta ichidagi qismi (Tang): Tig'ning dasta ichiga kirib turgan qismi. To'liq tang dasta uzunligi bo'ylab cho'zilgan bo'lib, yaxshi muvozanat va chidamlilikni ta'minlaydi.

Pichoq xavfsizligi: Eng ustuvor vazifa

Pichoq bilan ishlashda xavfsizlik birinchi o'rinda turadi. Quyida bir nechta muhim xavfsizlik qoidalari keltirilgan:

Har doim o'tkir pichoqdan foydalaning: O'tmas pichoq ko'proq kuch talab qiladi, bu sirpanib ketish xavfini oshiradi.
Kesish taxtasidan foydalaning: Barqaror kesish yuzasi oziq-ovqatning sirpanishini oldini oladi va stol ustini himoya qiladi.
Barmoqlaringizni bukib turing: Barmoqlaringizni tig'dan himoya qilish uchun ularni tirnoq shaklida buking.
Barqaror holatda turing: Muvozanat uchun oyoqlaringizni yelka kengligida ochib turing.
O'zingizdan uzoqroqqa qarab kesing: Bu tasodifiy kesilishlar xavfini kamaytiradi.
Hech qachon yiqilayotgan pichoqni tutishga urinmang: Orqaga chekining va tushishiga yo'l qo'ying.
Pichoqlarni to'g'ri olib yuring: Pichoqni tig'ini pastga va tanangizdan uzoqroqqa qaratib ushlang.
Pichoqlarni xavfsiz saqlang: Tig'larni himoya qilish va baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun pichoq bloki, magnitli lenta yoki g'iloflardan foydalaning.
Vazifaga e'tiboringizni qarating: Pichoqlardan foydalanganda chalg'imang.

Pichoqni to'g'ri ushlash

Pichoqni qanday ushlashingiz nazorat va xavfsizlikka sezilarli ta'sir qiladi. Tavsiya etilgan ushlash usuli:

Chimchilab ushlash: Tig'ni bosh barmog'ingiz va ko'rsatkich barmog'ingiz orasida, bo'g'inning tepasida ushlang. Qolgan barmoqlaringiz bilan dastani o'rab oling. Bu ushlash usuli a'lo darajada nazorat va aniqlikni ta'minlaydi.

Kesish taxtasi haqida muhim ma'lumotlar

Kesish taxtangiz pichog'ingiz kabi muhimdir. Kesish taxtasini tanlashda quyidagi omillarni hisobga oling:

Material: Yog'och, plastmassa va bambuk keng tarqalgan tanlovlardir. Yog'och pichoqlarga yumshoq ta'sir qiladi, lekin ko'proq parvarish talab etadi. Plastmassani tozalash oson, lekin pichoqlarni tezroq o'tmaslashtirishi mumkin. Bambuk chidamli va ekologik toza.
Hajmi: Masalliqlaringiz va kesish uslubingizga mos keladigan darajada katta taxta tanlang.
Barqarorlik: Kesish taxtangiz barqaror ekanligiga va ishlayotganingizda sirpanmasligiga ishonch hosil qiling. Qo'shimcha barqarorlik uchun taxta ostiga nam sochiq qo'ying.

Pichoq charxlash: O'tkir tig'ni saqlash

O'tkir pichoq - xavfsiz pichoq. Pichoqlaringizning ish faoliyatini saqlab qolish uchun ularni muntazam charxlab turish zarur. Quyida ikkita keng tarqalgan usul keltirilgan:

Musatdan foydalanish

Musat pichoq tig'ining qirrasini to'g'rilab, charxlashlar orasida uning o'tkirligini saqlab turadi. Musatdan har foydalanishdan oldin foydalaning.

Musatni vertikal holda, uchi barqaror yuzaga tiralgan holda ushlang.
Pichoqni musatga 20 daraja burchak ostida tuting.
Tig'ni burchakni saqlagan holda to'piq qismidan uchiga qadar musat bo'ylab pastga torting.
Tig'ning boshqa tomonida takrorlang.
Har bir tomonda bir necha marta takrorlang.

Charxtoshdan foydalanish (Suvtosh)

Charxtosh tig'dan metallni olib tashlab, yangi, o'tkir qirra hosil qiladi. Bu musatdan foydalanishga qaraganda ancha kuchliroq charxlash usulidir.

Ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga muvofiq charxtoshni suvda yoki yog'da iviting.
Toshni barqaror yuzaga qo'ying.
Pichoqni toshga 15-20 daraja burchak ostida tuting.
Yengil bosim o'tkazib, tig'ni to'piq qismidan uchiga qadar tosh bo'ylab torting.
Tig'ning boshqa tomonida takrorlang.
Tig' o'tkir bo'lguncha tomonlarni almashtirib, charxlashni davom eting.
O'tkirligini bir parcha qog'ozni kesib sinab ko'ring.

Professional maslahat: Agar pichoqlaringizni o'zingiz charxlashga ishonchingiz komil bo'lmasa, professional pichoq charxlash xizmatidan foydalanishni o'ylab ko'ring.

Asosiy kesish texnikalari

Ushbu asosiy kesish texnikalarini o'zlashtirish pazandalik mahoratingizni sezilarli darajada oshiradi:

To'g'rash (Chopish)

To'g'rash oziq-ovqatni taxminan bir xil o'lchamdagi bo'laklarga kesishni o'z ichiga oladi. Bu turli xil masalliqlar uchun ishlatiladigan ko'p qirrali usuldir.

Oziq-ovqatni dominant bo'lmagan qo'lingiz bilan, barmoqlaringizni orqaga bukib, mahkam ushlang.
Pichoqning uchini kesish taxtasida ushlab turgan holda, tebranish harakati bilan oziq-ovqatni to'g'rang.
Tig'ni barmoqlaringiz bo'g'imlari bilan yo'naltiring.

Kubik qilib to'g'rash

Kubik qilib to'g'rash oziq-ovqatni mayda, bir xil kubiklarga kesishni o'z ichiga oladi. Ko'pincha sho'rvalar, dimlamalar va souslardagi sabzavotlar uchun ishlatiladi.

Dumaloq tomonlarini kesib, oziq-ovqatni to'rtburchak shaklga keltiring.
Oziq-ovqatni bir tekis parraklarga kesing.
Parraklarni ustma-ust qo'yib, ularni bir tekis chiziqlar (julienne) shaklida kesing.
Chiziqlarni yig'ib, ularni kubiklarga to'g'rang.

Maydalash

Maydalash oziq-ovqatni juda mayda, nozik bo'laklarga kesishni o'z ichiga oladi. Odatda sarimsoq, ko'katlar va zanjabil uchun ishlatiladi.

Oziq-ovqatni mayda bo'laklarga to'g'rang.
Bo'laklarni birga to'plang va pichoq uchini joyida ushlab turing.
Boshqa qo'lingiz bilan tig'ga bosib, tebranish harakati bilan oziq-ovqatni maydalang.
Oziq-ovqat mayda to'g'ralguncha maydalashni davom eting.

Parrak qilib kesish

Parrak qilib kesish oziq-ovqatni yupqa, bir tekis parraklarga kesishni o'z ichiga oladi. Go'shtdan tortib sabzavotlargacha bo'lgan turli xil masalliqlar uchun ishlatiladi.

Oziq-ovqatni dominant bo'lmagan qo'lingiz bilan mahkam ushlang.
Tig'ni doimiy burchak ostida ushlab, silliq, bir tekis harakat bilan oziq-ovqatni parraklarga kesing.
Parrak davomida bir xil qalinlikni saqlang.

Julienne (Somoncha)

Julienne (fransuzcha kesish deb ham ataladi) - bu oziq-ovqat mahsulotini gugurt chўplariga o'xshash uzun yupqa chiziqlar shaklida kesish texnikasidir. Odatda salatlar, qovurmalar va garnirlar uchun sabzi, selderey va bodringda ishlatiladi.

Sabzavotni to'rtburchak shaklga keltirishdan boshlang.
Sabzavotni yupqa plastinkalarga (taxminan 1/8 dyuym yoki 3 mm qalinlikda) kesing.
Plastinkalarni ustma-ust qo'yib, ularni yupqa chiziqlar shaklida kesing.

Brunoise (Mayda kubik)

Brunoise - bu juda kichik (taxminan 3 mm yoki 1/8 dyuym) kubiklar hosil qiluvchi kesish texnikasi. Bu aslida julienne kesimining kubik shaklida to'g'ralganidir. Ko'pincha garnirlar yoki ta'm asosi sifatida ishlatiladi.

Sabzavotdan julienne kesimini yarating.
Julienne qilingan chiziqlarni to'plang.
Chiziqlarni mayda, bir xil kubiklarga to'g'rang.

Batonnet (Tayoqcha)

Batonnet - bu taxminan ½ dyuym qalinlikdagi va 2-3 dyuym uzunlikdagi, qalin tayoqchalarga o'xshash kesimlarni anglatadi.

Sabzavotni to'rtburchak shaklga keltirishdan boshlang.
Sabzavotni taxminan ½ dyuym qalinlikdagi plastinkalarga kesing.
Plastinkalarni ½ dyuym kengligida va 2-3 dyuym uzunlikdagi tayoqchalarga kesing.

Turli oshxonalarda pichoq bilan ishlash ko'nikmalarini qo'llash

Pichoq bilan ishlash ko'nikmalari universaldir, ammo ularni qo'llash turli oshxonalarda farqlanadi. Quyida bir nechta misollar keltirilgan:

Yapon oshxonasi: Yapon oshxonasida aniq pichoq ishi yuqori baholanadi, sushi, sashimi va boshqa taomlarni tayyorlash uchun ixtisoslashtirilgan pichoqlar va texnikalar mavjud. Masalan, Deba pichog'i baliq filesini ajratish uchun ishlatilsa, Usuba pichog'i sabzavotlarni yupqa kesish uchun mo'ljallangan.
Fransuz oshxonasi: Fransuz oshxonasi kesish texnikalarida bir xillik va aniqlikka urg'u beradi, natijada ko'rinishi jozibali va bir tekis pishirilgan taomlar paydo bo'ladi. Paysanne kesimi (yupqa, tekis kvadratlar yoki to'rtburchaklar) ko'pincha sho'rvalar va dimlamalardagi sabzavotlar uchun ishlatiladi.
Xitoy oshxonasi: Xitoy oshxonasi ko'pincha tez va bir tekis pishirish uchun kichik, bir xil bo'laklarga kesilgan masalliqlarni qovurishni o'z ichiga oladi. Chopqir (cleaver) - to'g'rash, parrak qilib kesish va maydalash uchun ishlatiladigan ko'p qirrali asbobdir.
Hind oshxonasi: Ko'pgina hind taomlari piyoz, zanjabil va sarimsoq kabi mayda to'g'ralgan yoki qirg'ichdan o'tkazilgan masalliqlarni o'z ichiga oladi. O'tkir pichoq va yaxshi maydalash ko'nikmalari bu taomlarni tayyorlash uchun zarurdir.
Meksika oshxonasi: Pichoq ko'nikmalari ko'plab taomlarni tayyorlashda muhim rol o'ynaydi, salsalar uchun sabzavotlarni to'g'rashdan tortib, takos va burritolar uchun go'shtni kubik shaklida kesishgacha.

Mashq mukammallikka yetaklaydi

Pichoq bilan ishlash mahoratini egallashning kaliti - bu mashqdir. Oddiy texnikalardan boshlang va asta-sekin murakkabroq kesish usullariga o'ting. Xato qilishdan qo'rqmang - ular o'rganish jarayonining bir qismidir. Sabr-toqat va fidoyilik bilan siz pichoq bilan ishlash ustasiga aylanish yo'lida katta qadam tashlaysiz.

Amaliy maslahatlar:

Asoslardan boshlang: Murakkabroq ko'nikmalarga o'tishdan oldin to'g'ri ushlash va asosiy kesish texnikalarini o'zlashtirishga e'tibor qarating.
Sifatli pichoqlarga sarmoya kiriting: Yaxshi pichoqlar to'plami kesish tajribangizda sezilarli farq qiladi.
Pichoqlaringizni muntazam ravishda charxlang: O'tkir pichoq - xavfsiz pichoq.
Doimiy ravishda mashq qiling: Qanchalik ko'p mashq qilsangiz, shunchalik yaxshi bo'lasiz.
Videolarni tomosha qiling va darslarda qatnashing: Pichoq bilan ishlash ko'nikmalaringizni yaxshilashga yordam beradigan ko'plab manbalar mavjud.
Turli oshxonalar bilan tajriba qiling: Turli pazandalik an'analarini o'rganish sizni turli xil kesish texnikalari bilan tanishtiradi.

Xulosa

Pichoq bilan ishlash mahoratini egallash - bu manzil emas, sayohatdir. Jarayonni qabul qiling, astoydil mashq qiling va siz samaradorlik, xavfsizlik va oshpazlik ijodkorligining mukofotlarini olasiz. Shunday qilib, pichog'ingizni oling, mahoratingizni oshiring va mazali hamda chiroyli tayyorlangan taomlarni yaratishni boshlang!